日本厨刀知识随谈1手工与机制的区别和

什么是手工刀？什么是机制刀？这个问题其实早期也困惑了我很久很久。是否那种个人小作坊就是手工？

中大型企业就是机制？还是说外观粗糙就是手工，外观精美就是机制？

准确来说，这些都不应该是标准。

事实上，现在区别手工与机制，并没有明确的界限。品牌企业也保留了手工的传统，个人刀匠也使用高科技，我认为，主要是有些步骤必需手工去做，机器弄不好。

比如说开刃，中端以上的日本菜刀（元以上），都是手工开刃的。因为如果不人工操作，这个锋利度就无法做高，只有工人手工控制，锋利度才能达到较高的水平。

再比如说外观处理，基本是机制的。那些小作坊，除了极少数，比如照康。大多数作坊刀匠，其实也是使用了机器操作。因为人做不好。

很多同行，在故意歪区手工与机制的概念。他们卖的，就是手工，他们拿不到货的就是机制。有时候2个同样类型的工厂，A厂被炒成机制，B厂被炒成手工。所以出现了一个现象，感觉就是小工厂就是手工，大工厂就是机制的感觉。

我曾经很困惑这个问题，以至于有次去日本某个品牌工厂考查时，问了日本人，你们的刀是手工还是机制。

手工和机制是如何区别的？

日本人反问我一个问题“我们几十名工人，马上就超过人了，现在产能还严重不足，你说手工还是机制？”

其实从我个人而言，我觉得刀的品质才是根本。手工一词已经被同行玩坏了，很多垃圾货套个手工说辞上去卖高价，完工度差便有了托词。

手工的意义是指：在整个制刀的过程中，包含大量工人手工的操作，即可视为手工加工。而刀片的制造中，

有工人的操作，同样也视为手工。不用管他是铁锤打的，还是汽锺，还是别的什么锺。

因为像双立人那样的纯机器流水线，是不存在产能问题的。

卖厨刀的大多黑心，歪区概念，只是为了利益罢了。

在手工与机制这个问题上，日本有个小品牌给了我启发，名字大家都听过叫高村作，可以说他是小工厂，也可以说他是小作坊。