什么是油？

平常我们所说的油，准确地说应该称之为“油脂”。油脂是人类膳食中重要的食品之一，同时也是极为重要的工业原料和工业产品，是一个重要的基础性战略物资。一般把常温下是液体的称作油，如常见的各种植物油，而把常温下是固体的称作脂，如一些动物脂肪，由于油和脂并无严格的界限，有时无法准确区分，所以将此类具有相同特性、性质的物质统称为油脂。我们知道油脂是由油料加工得到的，其种类繁多且资源丰富，其用途主要取决于性质和功能上的差异，被用于人类食用的约占总量的90%以上，其它则用于油漆、涂料、油墨、化妆品等产品。天然油脂中的主要成份为“甘油三酸酯”，占总量的95％以上，其余还含有：水分、杂质、游离脂肪酸、蛋白质、色素、烃类、脂肪醇、蜡和磷脂、维生素等，还含有微量元素铜、铁、锰、砷、汞、磷、钠、锌、镍和铅等。天然油脂在精炼后，去除了对人体有害的物质，得到了纯净的中性油，保留了食用油的营养成分。

什么是色拉油？

色拉油俗称凉拌油，相当于现行食用植物油国家标准中的一级成品油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特别适合用于西餐“沙拉”凉拌菜而得名。

色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少、在0℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明，除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱酯等工序成为成品油。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封，符合食品卫生和安全要求，保质期一般为6个月。目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花仔色拉油和米糠色拉油等。

什么是高级烹调油？

高级烹调油是将普通食用油再加工成的精制食用油，相当于现行食用植物油国家标准中的二级成品油，它的外观澄清、透明、色泽淡黄，比一般食用油色浅，比色拉油色深，无一般食用油存在的油料固有气味和口味（如油菜籽“青气味”、大豆的豆腥味等），水分、杂质、酸值、过氧化值等比一般食用油低，但酸值高于色拉油，烟点比色拉油低5℃～10℃，不起沫、油烟少，价格应该比色拉油低，是色味俱佳、营养丰富的高档食用油。主要作烹调用油，煎、炒、炸各种菜肴，也可做人造奶油、起酥油、调和油的原料。高级烹调油的选用原料、生产工艺、包装容器等与色拉油相同。保质期一般为12个月。目前市场上供应的高级烹调油有大豆高级烹调油、菜籽高级烹调油、花生高级烹调油，葵花籽高级烹调油和米糠高级烹调油等。

什么是食用调和油？

食用调和油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油，不仅脂肪酸组成的平衡性好于单一植物油,还含有更为丰富多样的营养成分，通过科学调配,食用油的营养和风味得以改善,更适合于熘、炒、煎、炸或凉拌等日常烹调使用。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料油,配以一定数量的香味油或精炼过的稻米油、玉米油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂。

油脂的主要成分及分类有哪些？

油脂的主要成分是三脂肪酸甘油酯，简称甘三酯，是由甘油（约10%）和脂肪酸（约90）组成，占整个油脂的98%～99%，此外还含有水分、含磷化合物、含氮化合物、维生素、色素等。油脂在精炼后，去除了对人体有害的物质，得到品种较好的食用油脂，供人们直接食用。

食用油按来源可分为植物油脂和动物油脂。植物油脂是最常见的食用油脂，根据油料的分类，又分为草本植物油脂（如大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油等）和木本植物油脂（如棕桐油、椰子油、核桃油、油茶籽油等）；动物油脂可分为陆地动物油脂（猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等）海洋动物油脂（鲸油、深海鱼油）。

根据产品的用途、加工工艺和质量要求的不同，将油脂产品分为原油（又称毛油）和成品油，成品油又分为压榨成品油和浸出成品油。成品油根据精炼程度的不同，分为一、二、三、四级，一级为最高级，四级为最低级。

原油即指未经精炼等工艺处理的油脂，不能直接用于人类食用，只能作为成品油的原料；成品油则是经过精练加工达到了食用标准的油脂产品。压榨成品油是指用机械挤压方法提取原油加工的成品油；浸出成品油是指用国际上公认和通用的食品级溶剂，采用浸出方法提取的原油加工的成品油。

油脂制取选择哪种工艺，取决于植物油料的品种及其加工特性，含油量较高的植物油料（如花生和菜籽等），通常采用先压榨后浸出的工艺制油；含油量较低的植物油料（如大豆等），通常采用直接浸出工艺制油。为了充分利用油料，提高经济效益，压榨后的油饼一般都要继续进行浸出制油。经过浸出或压榨工艺，得到的油就是原油，原油经过水洗、碱洗、脱酸、脱色、脱臭等工艺或部分工艺精炼后得到成品油。压榨成品油油和浸出成品油并无优劣之分，只要符合我国食用油质量标准和卫生标准的，都是优质安全的食用油，消费者均可放心食用。生产加工工艺的不同使得油的风味也各有不同，为了保证消费者知情权，国家还特别规定了食用油需要表明生产方式，便于消费者根据自己的喜好进行选择。

食用油中的脂肪酸及其作用是什么？

油脂中含有人体必需的各种脂肪酸，它是高级脂肪酸的甘油酯，通常所说的不饱和脂肪酸含量很高，是说它的不饱和脂肪酸甘油酯含量很高，它很容易水解出脂肪酸。食用油是一种以“脂肪”形式存在的食物，脂肪经消化后，分解成甘油和各种脂肪酸，一个脂肪细胞由一个甘油份子和三个脂肪酸份子组成。食用油中的脂肪酸大体分为两类，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸还可细分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。不同的食用油的脂肪酸比例不同，例如棕榈油、椰子油的饱和脂肪酸含量非常高，而橄榄油、山茶油的不饱和脂肪酸含量高，饱和脂肪酸相对含量要低许多。

饱和脂肪酸主要作用是为人体提供能量，但因其熔点较高，人体不易消化吸收，易凝固在血管壁上，过多摄入是导致多种心血管疾病的因素，膳食中摄入饱和脂肪酸越多，血清总胆固醇水平越高，心血管疾病的发病率越高还升高血脂。饱和脂肪酸主要存在于动物油中，如猪油、牛油、羊油。

不饱和脂肪酸熔点较低，易被人体消化、吸收，不易凝固或沉淀在血管壁上。单不饱和脂肪酸中的油酸，是人体最易消化吸收的脂肪酸，能降低血内总胆固醇（TC），特别降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-不利的胆固醇），而不降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-有利的胆固醇）。多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和是人体必需脂肪酸，人类只能从油脂中摄取，而不能通过其他物质在体内合成，缺少了它们，就影响人体发育和身体健康，乃至多病。

吃什么油最健康？

食用油脂在人们日常生活中的重要性是显而易见的，随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，食用油脂的营养价值愈来愈引起人们的重视。前面提到的必需脂肪酸绝大多数存在于植物油中，所以说食用植物油是最好的，因为动物油吃多了，会造成血液“胆固醇”含量过高，易诱发心血管病。人们最常选购的花生油、大豆油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、油茶籽油、红花籽油、芝麻油乃至亚麻籽油等等，只要品质有保证，都是理想的食用油。

通过对常见食用油脂的脂肪酸组成分析可知，棕榈油饱和脂肪酸含量最高，且亚麻酸含量极少，所以其营养品质甚至比猪油还差，是最不利于健康的食用植物油。花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、红花油等虽然亚油酸含量较高，但亚麻酸含量极少，不能协调地满足人体需要的各种脂肪酸。橄榄油、茶籽油尽管油酸含量极高，亦含有一定量的亚油酸，但缺乏人体必需的亚麻酸，所以这两种油只能说是最易消化的植物油，不能算是最具营养价值或最健康的食用植物油。亚麻籽油、紫苏油的亚麻酸含量很高，油酸含量过低，脂肪酸组成不理想，需要通过调和进行改造。高芥酸菜籽油因芥酸含量极高，其脂肪酸结构必须进行改良。与花生油、玉米油、大豆油、橄榄油、茶籽油、葵花籽油等相比，双低菜籽油饱和脂肪酸含量最低，而油酸含量达60%以上，仅次于橄榄油与茶籽油，且含有合理的亚油酸和亚麻酸，因而低芥酸菜籽油在国际上被称为“最健康的食用植物油”。

（部分图片来自于百度）

赞赏

长按







































白斑医院哪家好
云南好的白癜风医院

转载请注明原文网址：http://www.shuangfengzx.com/sfxzf/4685.html