在西方提到冰淇淋文化，第一反应就是意大利。Gelato真的是意大利人生活的一部分，就像奶茶之于台湾人。意大利是世界上唯一一个手工冰淇淋消费比工厂快销冰淇淋消费高出55%之多的国家，就像是在台湾也很少有人去买超市瓶装奶茶一样。

Gelato

手工冰淇淋店Gelateria在意大利街头随处可寻，你随时可以看到在意大利街上吃冰淇淋的人，就像你随时可以在台湾街上看到喝现调饮料的人。晚餐后，当你漫步在酒吧区，看见街头的法国时髦小青年叼着一根烟，你还会看见意大利小帅哥在边走边舔一个蛋卷Gelato。

吃Gelato的小哥们朋友的意大利同事跟她说：一天一个冰淇淋，有助于身体健康。类似于onegelatoadaykeepsthedoctoraway。当然，他说的是意式冰淇淋Gelato。作为奶底冰淇淋的发源地，意大利人甚至成立了一个冰淇淋大学，每年接收着来自世界各地的Gelato朝圣者。意大利人，就是这么全心全意地，为自己的冰淇淋文化骄傲着。

意大利Gelato大学Carpigiani那么，享誉全球的Gelato到底是什么？和其他冰淇淋有什么不同呢？首先，从制作方法上来讲

Gelato虽然直译过来就是意大利语的冰淇淋，但放在世界各地冰淇淋体系里，这个词就特指意式方法制作的冰淇淋了，即自然搅拌，均匀降温，而发明这种制作方法的就是意大利。在后来的工业生产中，美国人率先发明了空气注入法来制作冰淇淋，使得相同重量的原料能够产出体积更大的冰淇淋，而且怎么都冻不硬。这种工业化生产的冰淇淋在制作工艺上就已经不属于Gelato了。

典型的工业化生产冰淇淋

其次，从热量数据来讲

通常Gelato的脂肪含量和热量比普通奶底冰淇淋更低，这大概是我们最熟悉的一个答案，因为这条定义在Gelato的营销上最常用。开始，我也不太相信，直到在北京我与从意大利Gelato大学Carpigiani毕业的Vivienne做了一次意式冰淇淋，才发现Gelato确实只添加了很少量的奶油，糖的添加量也比我之前学的法式冰淇淋要少。

但是在我看来，把Gelato跟其他冰淇淋区别开来的核心本质，其实是一种态度。总结下来，好的Gelato，代表的是“新鲜，天然，匠心”。

“新鲜”指的是食材选料的新鲜，和从生产到消费者中间时间链的新鲜。做过冰淇淋的朋友肯定知道，刚做好的冰淇淋跟在冰箱过了一夜的冰淇淋吃起来味道和口感都是有差别的，更别提做好冻了几个月的冰淇淋。Vivienne跟我说，冰淇淋是会呼吸的，时间长了，它的香气就会有所散失。因此，真正的Gelato只能在店里吃，不能在超市买，因为后者不能保证新鲜度。

“天然”指的是做冰淇淋的牛奶，水果，坚果等食材的天然，不需要添加化学香精色素或是各种胶来保持其稳定。

“匠心”指的则是冰淇淋制作者在制作过程中对每一个环节和口味的极致追求，包括原料的选择，制作方法的选择，冰淇淋机的选择（这可是一笔不小的投资），送到客人手上时它的温度状态等等。

总结下来，Gelato和其他冰淇淋的差别在于口味，更在于制作者追求细节的态度。

可能还有人会说很多Gelato店在宣传的时候不是都强调“手工”吗？其实想正名一下，即使在意大利也几乎找不到所有步骤都纯手工制作的冰淇淋了，而且我也不认为有那个必要，一台好的冰淇淋机能搅拌冷冻出质地完美的冰淇淋。所以，这里还是用“匠心”来概括冰淇淋制作者对Gelato倾注的心血吧。

那么，一个好的Gelato，它看起来吃起来的标准是什么呢？

决定冰淇淋品质的有两大关键点：口感，风味。下面主要针对这两点来细细阐述。

①冰淇淋是软的

Gelato应该是柔软的，这一点是由温度决定的。一般情况下，奶底冰淇淋的最佳食用温度在负14度左右，这个温度状态下的冰淇淋会呈现一种维持固体形状的柔软状态，我们熟悉的全球连锁快餐厅的冰淇淋也是用这个原理让其保持柔软的。但是一般超市冷冻冰淇淋的温度是负18度。如果把Gelato放到这个温度下食用，那么冰淇淋无疑会变成一个冻石头。工业冰淇淋为了解决这个问题，就会在冰淇淋里搅进去很多空气，这样冰淇淋就不会被冻死了，但是这样做的结果就是丧失了冰淇淋柔滑的口感。

②冰淇淋颜色不会失真艳丽

其实很多人没有意识到，味道是没有颜色的，颜色是视觉层面的，而味道是味觉层面的。Vivienne给我举了几个大家常见的会有视觉偏差印象的口味，比如玫瑰，薰衣草，在不添加色素的情况下，这两种口味的冰淇淋是做不出粉色和紫色的，只能是无聊的白色。这样的例子，还有开心果，蜜桃，香蕉等等。

当你看到一个嫩绿色的开心果味冰淇淋，当你看到一个粉红色的蜜桃冰淇淋，当你看到一个黄色的香蕉冰淇淋，叮叮叮的警铃就该在脑中拉响了！

店家可能在这些口味里加色素了！

开心果冰淇淋应该是黄绿色或是浅墨绿色的，蜜桃冰淇淋应该是黄色的，而香蕉冰淇淋应该是非常浅近乎白色的灰褐色的（除非添加蛋黄能让冰淇淋变黄）。

正确开心果，香蕉，蜜桃冰淇淋的颜色示例：

开心果冰淇淋

香蕉冰淇淋

蜜桃冰淇淋

错误颜色示例：

开心果冰淇淋

香蕉冰淇淋

蜜桃冰淇淋

③冰淇淋空气感弱

吃一口冰淇淋，感受一下它在嘴里的状态。

好的冰淇淋，空气感会很弱，是一种实在的柔滑的口感，就像是一口细腻柔滑的酸奶（终于明白自己为什么这么喜欢冰淇淋了。。。）

如果这一口冰淇淋像咖啡上的泡沫，入口就消散了，那么说明它含有大量的空气，很可能是一款靠注入空气来增大体积的冰淇淋。

判断这样空气注入过多的冰淇淋还有一个很简单的办法，那就是舀一大勺冰淇淋让它融化。

如果冰淇淋化成了液态，那么说明冰淇淋口感较好，空气含量少（左图）；如果冰淇淋化成了粘稠的有泡沫感的浓浆，那么说明冰淇淋口感差，空气含量多（右图），这在工业制作的冰淇淋里也是很常见的。

空气含量少

空气含量多

④冰淇淋冰晶小

同样是口感上的感受。好的冰淇淋应该是细腻柔滑到感受不到冰晶存在的，即使是不加奶的水果雪芭，也可以细腻到感受不到冰晶。想要做到这一点，还得看店家舍不舍得投资一台高级冰淇淋机啦（再次提到我曾经挚爱却未曾拥有的那一台2万欧的冰淇淋机）。

冰晶较大的冰淇淋

细腻的小冰晶冰淇淋

⑤入口即化，而不像是吃了一大坨化不开的固体

口感！还是口感！口感是冰淇淋的重中之重。

用纯牛奶和天然动物奶油做的冰淇淋是可以做到入口即化的。如果你吃的冰淇淋需要用舌头摩擦，甚至轻轻咀嚼才能化开的话（当然追求嚼劲的土耳其冰淇淋不在讨论范围内），那么就要怀疑它是否添加了植脂末，各种胶或是淀粉啦。这个情况在意大利大部分的Gelato店较少出现，但在快餐甜筒冰淇淋店是比较常见的：一些快餐店的甜筒冰淇淋是使用冰淇淋预拌粉制作的，而植脂末和各种胶在冰淇淋粉中都是很常见的成分。

冰淇淋预拌粉成分表

⑥香气柔和自然

告诉大家一个残酷的现实，水蜜桃，梨这两种水果做成的冰淇淋是几乎没有什么我们传统认知上的水果香气的，哈密瓜做成冰淇淋后香气也偏弱。因此，如果你吃到了一款一入口就立刻窜出喷香水蜜桃味或是梨味的冰淇淋的时候，你就要警惕香精啦。事实上，大部分水果被做成冰淇淋后，香气都会有所削弱，认真的制作者会忠于寻找更优质更新鲜的水果来给冰淇淋增加更多天然水果的香气，而不是向香精妥协。

⑦口味平衡

口味平衡是考验店家品味的时候，尤其是对甜度的把握，往往那些寡淡粗糙的冰淇淋店家都喜欢把冰淇淋调得特别甜来掩盖不够充足的奶香和不够细腻的口感。

其次，酸甜调和，和咸甜调和都是很微妙有趣的事情。比如著名的开心果冰淇淋，其实出了甜味还有淡淡的咸味，一点咸味的加入可以给这款冰淇淋增加非常点睛的一个味道。

⑧奶味浓郁自然

牛奶是制作奶底Gelato的基础，可以说只有新鲜好牛奶才可能做出一款好的牛奶Gelato。点一款牛奶原味的Gelato，牛奶的品质会毫无保留的体现在冰淇淋里，试一试它是寡淡齁甜的，还是浓郁又牛奶清香的。

对于Gelato来说，牛奶真的很重要……

⑨回味清爽

提到回味主要想说的是香精，瓜尔胶等化学添加剂。没有添加剂的冰淇淋，同没有化学添加剂的酸奶一样，回味是清爽甘甜的，而不是酸涩发苦的。

⑩最后，说一点我自己对冰淇淋的特殊偏好：口感不黏

入口不粘这一点是我觉得从4分冰淇淋里选出5分的关键标准，因为这一点大部分冰淇淋店做不到。说实话，这次去意大利吃遍好评Gelato店也没吃到口感完全不黏的冰淇淋。

要说在哪儿吃到的呢？最高频的是在高级餐厅，一些米其林西餐厅店家当日新鲜制作的冰淇淋，能够达到入口即化把人吃飞的境界（其中一家用的Pacojet来制作）。还有就是以前在法国学厨的时候，chef示范现做的冰淇淋，也能达到那样的口感。至今我还没在一家冰淇淋店里吃到过这种完全不粘口感的冰淇淋，至于原因，我也不太清楚，不知道是不是因为极致美味只能现做现吃。

如何挑选Gelato店？

常听人说“去意大利，随便进一家冰淇淋店都很好吃！”，现在我可以百分之百负责的告诉你，这句话不！可！信！稍后我会用我血淋淋的实战记录来证明。这想来就不可能实现，就像即使在成都，也不可能每家担担面都好吃，更何况是Gelato这种巨大的文化旅游符号，太多人渴望在这个市场里分一杯羹，能挣钱就好。

现在，意式冰淇淋店在国内也越来越多了。那么在我们完全没有任何信息的情况下，到底该怎么判断哪家店的冰淇淋值得买呢？分享几个我选冰淇淋店的野方法：

①冰淇淋的造型不可太花哨

大家第一次被Gelato吸引，可能都是因为它在店里展示时的华丽外表。但是，越是鲜艳（尤其警惕翠绿色！），造型越是高耸浮夸，你被当游客坑的几率也就越大。

令人眼花缭乱的造型

②店内冰淇淋的口味不可太多

试想一下，一家以同时售卖种口味冰淇淋为最大特色的冰淇淋店还能吃么，事实上，我就去吃了……明知山有虎偏向虎山行，结果是我吃到了意大利之行最难吃的Gelato。一般Gelato店的冰淇淋口味不会超过20种，50种口味以上的就要警惕尝试了！这不仅关乎口味，还关系到冰淇淋的新鲜程度。

过于花哨的Gelato店

③给冰淇淋加了盖的店逼格比较高

包括我在意大利看到的大部分Gelato店的冰淇淋都是在冰柜里暴露在外展示的（图左）。但是，就是有店家自信到，即使我不给你看我的冰淇淋，你也会来卖，就像是米兰著名的CioccolatItaliani或是全球著名的Grom。

这个就是Grom的店内图啦，冰淇淋都加了盖子~

其实上世纪初的Gelato冰柜就是加盖的，加盖的冰淇淋桶虽然没办法展示出冰淇淋的造型，但是这种加盖的冰淇淋桶实际上是对产品最好的保护，因为加盖桶的温度保持是最稳定的。有胆给冰淇淋加上盖子不让消费者看到的店家，通常是有实力又傲娇的！选择这种店一般成功率较高。

好了好了，啰嗦完毕。现在开始进入实战环节！

先来罗列一下这次意大利之行的冰淇淋实战测评表，具体的意大利Gelato实战记录点评大家可以浏览本文后半部分来阅读，去意大利之前可以收藏哦。

国内冰淇淋实战评测

回国之后，我路过了曾被觉得在快餐店里冰淇淋质量还不错的麦记，突然超想吃软冰淇淋，于是买了他家新出的茉莉花味冰淇淋。

记忆中，茉莉花茶是这个颜色的：

而这个冰淇淋是这个颜色的：

记忆中，麦记的冰淇淋是快餐店冰淇淋里入口化得最快，最不像有植脂末的。结果，这个冰淇淋我几乎是嚼着吃完的。。。在嘴里必须使劲儿抿才能化，看这个我用舌头舔出来纹路！遇到温度这么高的舌头，还能保持住不化的纹路：

然而当舌头遇到动物奶油做的冰淇淋，画面应该是这样的：

于是，我决定再把那些常吃的国内快销或是连锁冰淇淋再吃一遍。。。

ThreeTwins香草味

评分：★★★

优点：食材有机。口感上，空气含量少。口味上，奶味清新不油腻，并且用浓缩有机甘蔗汁来替代蔗糖，能从冰淇淋中品味到甘蔗带来的清香。

不足：冰淇淋口感不够细腻冰晶偏大。

配料表：有机牛奶，有机奶油，有机鸡蛋，浓缩有机甘蔗汁，马达加斯加香草

热量（每g）：kj

哈根达斯香草味

评分：★★☆

优点：在口感上，哈根达斯是国内快消冰淇淋中空气含量很少的一个品牌，口味比较纯净，没有过多的香精色素。

不足：甜度偏高，冰淇淋口感不够细腻，奶味不够新鲜

配料表：稀奶油，白砂糖，浓缩脱脂牛奶，蛋黄，香草提取物，香草粉。

热量（每g）：kj

DQ甜筒原味

评分：★★

优点：口感上由于前三家的甜筒，没有冰淇淋入口化不开的感觉

不足：偏甜，奶味浓但没有新鲜的奶香，口感偏黏。

配料表（不含蛋卷配料）：奶油，脱脂牛奶，白砂糖，玉米糖浆，乳清，单，双甘油脂肪酸酯，香精，瓜尔胶，聚山梨醇酯80，卡拉胶，维生素A棕榈酸酯

热量（每g含蛋卷）：kj

*配料，热量数据来自DQ







































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