“如果有餐厅打出这样的广告，本餐厅食品均不含味精及任何食品添加剂，那绝对是个谎言。’现代社会如果你想躲开食品添加剂，那只能穿越回原始人的穴居时代。”

---中国工程院院士孙宝国

都说入口是大事，人们对食品添加剂的印象多半如遇见“猛虎”，谈“添”色变，就产生加了添加剂的食品不安全这一想法。但大学教材《食品添加剂》的第一页写的就是“食品工业离不开食品添加剂，食品添加剂是食品工业的灵魂。”所以问题来了！食品添加剂到底是天使还是魔鬼，我们究竟该如何看待它。

食品科技学院研究生会特邀请食品科技学院食品营养与人体健康方向的安辛欣老师，为大家揭开食品添加剂的真相。

食品添加剂的小误区

1.食品添加剂到底是什么？

《食品添加剂使用标准》(GB-)中指出：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

我国目前批准使用的食品添加剂有种左右，按功能分为23个类别，大家最熟悉的可能是防腐剂、膨松剂、香料（香精）、着色剂（色素）等，不太熟悉的比如加工助剂、营养强化剂等。其中香料种类最多，有多种，除香料以外大约种左右。

对于老百姓来说，我们一定要区分“添加剂”和“食品添加剂”，添加剂包括许多种类，塑料添加剂、水泥添加剂、涂料添加剂都是添加剂，但绝不是食品添加剂！三聚氰胺也是添加剂，但它是水泥添加剂，在水泥里面作为高效减水剂；也是塑料添加剂，在塑料里面作为阻燃剂；还可以作为涂料添加剂，在涂料里面作为甲醛吸收剂。但是，三聚氰胺不是食品添加剂，而是食品中的“违法添加物”。

2.纯天然的食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂安全？

天然的并不一定就会比人工合成的化学物质更安全。天然的毒花、毒草、有毒动物的毒素等其毒性想必你早有耳闻；而一些人工合成的甜味剂如糖精使用至今仍认为是安全的。无论是天然的还是人工合成的，都需要经过食品安全风险评估环节，而不是简单以天然的或是合成的来区分。只要通过风险评估，获得批准并按规范使用，其安全性并无高下之分。厂家选择天然来源或人工合成，更多的是取决于成本，因为两者实现同样的工艺目的。“纯天然”标签跟安全性无关，和“零添加”一样只是一种营销手段。

3.生活中可以没有食品添加剂？

生活中确实可以没有添加剂，比如原始的人类没有食品工业根本就不需要食品添加剂。但我们正处在食品工业高度发展的21世纪，我们离不开现在食品工业而食品工业离不开食品添加剂，因为食品添加剂是现代食品工业的灵魂。

对于现代快节奏的生活方式，食品添加剂不但重要而且必要。正是因为有了食品添加剂的发展，才有大量的方便食品供应，才给我们的生活带来极大的便利。如果真的不加入食品添加剂，大部分食品要么难看、难吃或难以保鲜，要么就是价格较贵；某些食品如果不使用防腐剂更有危害性，不仅会造成大量食品因腐败而损失，还会因微生物作用而引起食物中毒。

4.不含添加剂的食品更好？

这要看具体情况，如餐厅或家庭新鲜制作的菜肴和糕饼通常非常可口，但对于食品工业生产链缺乏食品添加剂，食品质量会较差或根本就没有生产出这个食品。“零添加”“不含防腐剂”只是一种营销噱头，在现代食品工业环境下，不含食品添加剂的食品已经很难找到了，至少说在加工链上没有加工助剂，是万万不可的。

5.选购和处理食材时，有没有方法可以规避“过量“风险？

规避风险的前题一是选购的食品是合格的及添加剂的质量标准、使用标准；前题二食用该食品是科学合理的。通俗的说就是，“剂量决定毒性”。食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品种数量没有必然联系。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。也可能有人担心，多种食品添加剂同时使用会产生可怕的后果，但实际上，食品添加剂之间往往具有事半功倍的“协同效应”，这也会减少食品添加剂的使用总量。而且食品添加剂的安全性评价已经考虑了终生、每天、大量摄入的情况，因此按标准规定使用的食品添加剂，所谓的“长期大量”的前提根本不存在。而滥用食品添加剂，通常离造成健康危害的量也有很大距离，毕竟我们不可能终生、每天都吃一种超标食品。

常见的食品添加剂

使用食品添加剂是改善食品品质、保障食品安全、发展健康食品、促进食品创新的客观需要，而且合理使用时不会对健康造成损害的。希望大家从今天起对食品添加剂有正确的认识。

接下来，我们将通过对5种常见的便利食品中含有的添加剂进行详尽说明，促进大家对食品添加剂的进一步了解，一起来看看。

1.宁波汤圆

“卖汤圆，卖汤圆，小二哥的汤圆是圆又圆。”儿时的“卖汤圆”歌谣耳熟能详，汤圆是一种具有中国代表性质的传统食品，做法简单，营养健康。

汤圆是浙江宁波著名的特色小吃之一，也是中国的代表小吃之一，春节，元宵节节日食俗，历史十分悠久。据传，汤圆起源于宋朝。当时明州（现浙江宁波市）兴起吃一种新奇食品，即用黑芝麻、猪脂肪油、少许白砂糖做馅，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起来香甜可口，饶有风趣。因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉，所以它最早叫“浮元子”，后来有的地区把“浮元子”改称元宵。

汤圆配料表：水磨糯米粉、饮用水、黑米粉、白砂糖、黑芝麻、食用葡萄糖、人造奶油、食用植物油、复配乳化增稠剂（黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、单，双甘油脂肪酸酯）

（文稿提供：级研究生诸琼妞）

解析：

想想大家在家里也会自己动手做汤圆，即黑芝麻、白砂糖做陷，外面用糯米粉包裹搓成球状，煮熟即可食用。和生产线上批量生产、速冻袋装销售的汤圆不同的是，不需要冷冻起来，保质期也没有12个月。所以可想而知，添加到速冻汤圆中的食品添加剂的作用无非就是改良工艺，改善产品口感，延长其保存期。

①人造奶油：用植物油加部分动物油、水、调味料经调配加工而成的可塑性的油脂品。其熔点低，常温下是固态的，方便液态状的陷料变为包裹起来，降低生产难度。

②复配乳化增稠剂：主要用于改善和增加粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。用于糯米粉里面，防止汤圆冷冻的时候开裂，且保证了汤圆解冻后可恢复粘润，适宜的口感。

2.四川小吃---酸辣粉丝

地道酸辣味，满满川蜀香。酸辣爽口，酸辣粉是四川省城乡间广为流传的传统名小吃，属于川菜系。由于价廉物美，长期以来一直深受人们的喜爱，其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”！素有“天下第一粉”之美名。酸辣粉主粉由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉源于西南民间，取食材至当地手工制作的红薯粉，味以突出酸辣为主而得名。

食品添加剂包括：柠檬酸，琥珀酸二钠，辣椒红，醋酸酯淀粉，羧甲基纤维素钠，碳酸钾，碳酸钠，六偏磷酸钠，磷酸二氢钠，三聚磷酸钠，焦磷酸钠，海藻酸钠，黄原胶，谷氨酸钠，栀子黄，5’-呈味核苷酸二钠等。

（文稿提供：级研究生陆文伟）

解析：

对于袋装便利酸辣粉，其口感与味道与餐厅相比，定会输一筹，其强调的是保质期以及尽可能保持粉丝Q弹的口感。这时候就需要一些添加剂了。

①柠檬酸、琥珀酸二钠、谷氨酸钠：调味作用，其中琥珀酸二钠又名丁二酸钠，无酸味，有特殊的贝类滋味，通过常用作调味剂；谷氨酸钠是味精的主要成分，提供鲜味；5’-呈味核苷酸二钠味鲜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增；

②辣椒红、栀子黄：常用的食品添加色素，属于天然色素；

③其余剩下的添加剂属于乳化剂，增稠剂和稳定剂一类，作用是对淀粉、蛋白质类进行品质改良，保持其顺滑，劲道口感。

3.北京小吃---驴打滚

驴打滚是老北京的著名小吃之一，因其最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。奶奶是从小在北京长大的，对驴打滚情有独钟，我也喜欢上了这种点心，所以想向大家推荐它。驴打滚的原料是用黄米面加水蒸熟，另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅卷起来，切成小块，撒上白糖就成了。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，豆馅入口即化，香甜入心，黄豆面入嘴后可以不嚼，细细品，是老少皆宜的传统风味小吃。

食品添加剂包括：山梨糖醇液、蔗糖脂肪酸酯、脱氢乙酸钠（酸性防腐剂）、DL-苹果酸；

（文稿提供：级研究生杨家乐）

解析：

驴打滚作为北京当地小吃，原来是不需要长时间保存的，工厂化生产后可常温保存随时即食保质期6个月。那么工厂化生产也离不开生产助剂（食品添加剂）。

①山梨糖醇液：主要作用是作为一种保湿保水剂，保持产品的软糯口感。同时其具有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近，也是一种是营养性甜味剂。

②蔗糖脂肪酸酯：是一种良好的食品乳化剂，防止淀粉老化；

③脱氢乙酸钠、DL-苹果酸：脱氢乙酸钠是一种酸性防腐剂，pH越低，酸性防腐剂效果越好；其中DL-苹果酸是一种有机酸，起到提供酸性环境的作用；

4.南京美食---鸭血粉丝汤

南京人对以鸭肉为原料的美食有一种超乎寻常的热爱，桂花鸭、盐水鸭、烤鸭和板鸭等美食在南京随处可见，有“金陵鸭肴甲天下”之美誉。但来到南京怎么能不吃一碗美味的鸭血粉丝汤呢？传说有个南京人杀鸭子的时候用一个小碗装起来它的血舍不得丢掉，不料粉丝掉进去弄脏了。无奈，他只好把粉丝和鸭血一起煮，却不料，居然烧出了第一碗鸭血粉丝汤，只闻汤汁芳香四溢，引来无数路人竞相猜测这美味的汤是如何烹饪的。

鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成，粉丝口感丝滑，吸收了汤汁的鲜美，新鲜的鸭血搭配上卤好的鸭肠、鸭肝，还有豆腐果，一碗热气腾腾的鸭血粉丝汤实在是人间美味。鸭血是人体污物的“清道夫”，可以利肠通便，清除肠腔的沉渣浊垢，对尘埃及金属微粒等有害物质具有净化作用，以避免积累性中毒。鸭血含有维生素K，能促使血液凝固，有止血的功效。鸭血中脂肪含量非常低，适合血脂高的人经常食用。

鸭血粉丝汤中食品添加剂包括：谷氨酸钠，5’—呈味核苷酸二钠；

（文稿提供：级研究生杨家乐）

解析：

该牌的方便袋装的南京鸭血粉丝中含有添加剂仅用了2种鲜味剂。按常理说，与上述酸辣粉丝相似，除了调味剂，为了保持粉丝的口感，其中应含有乳化剂，增稠剂和稳定剂一类的食品添加剂，但在该产品配料说明中未列出，可能原因有两种，一是使用了上述的食品添加剂但是厂家未按照要求列出；二是该产品确实未添加上述添加剂……

5.“快乐水”---可乐

除了以上4种特色地方小吃，好学的大家可能更想知道与大家见面更加频繁的“快乐水”（可乐）中含有的食品添加剂，让我们一起来瞧瞧~

食品添加剂包括：二氧化碳、焦糖、磷酸、咖啡因，食用香精

解析：

①二氧化碳、磷酸：二氧化碳能溶入水中,进入身体后会因为温度升高而从水中逸出,同时带走内脏大量的热量,达到降温解热的作用；二氧化碳和磷酸是酸性的也可以起到防腐作用。

②焦糖：是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂；

③咖啡因：一种黄嘌呤生物碱化合物，是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意并恢复精力，起到提神醒脑的作用；此外咖啡因还会增加多巴胺分泌，让人心情愉悦。

④食用香精：即可乐香精，是可乐饮料香味的一种独特的类型，是一种带有可乐香味的食品添加剂。可乐香味是复合类型，它是以柑橘，如白柠檬的香味为主与辛香复合而成的香味。

最后，最重要的是！希望大家从今天起科学地认识食品添加剂，理性地对待它，千万不要认为它是个“坏人”呦！它并不是洪水猛兽，它就是我们生活的一部分，我们躲不开也无需躲开。与其担心食品添加剂的问题，还不如把更多的精力投入到养成良好饮食习惯中去，才是最简单的降低食品安全风险的方法。最后，用科学的方法去使用食品添加剂，用好的一面去造福人类，并通过标准防止危害的一面出现。

（上述投稿文稿征用的3位同学可在返校后联系研会学术部领取奖励~）

文字：食品科技学院研究生会学术部方莉

编辑：食品科技学院研究生会宣传部王洁琼

责任编辑：王雪飞